Mi adja a kovászos kenyér különlegességét?

A kovász három alapösszetevőből – lisztből, vízből és sóból – indul. A lassú érlelési folyamat során tejsavbaktériumok és vadélesztők dolgoznak együtt, amelyek nemcsak a kenyér jellegzetes ízét és állagát alakítják ki, hanem az emészthetőségét is javíthatják.

Míg az élesztős kenyér gyors kelesztéssel készül, a kovász hosszú órák, akár napok alatt érik meg. Ez idő alatt bizonyos enzimek lebontják a nehezebben emészthető szénhidrátokat, így a kenyér egyeseknek könnyebben tolerálható.

Kevesebb puffadás, jobb emésztés?

Sok fogyasztó arról számol be, hogy a kovászos kenyeret kevésbé puffasztónak érzi. Ennek oka lehet, hogy a fermentáció során keletkező savak és enzimek részben előemésztik a tápanyagokat.

Fontos azonban hangsúlyozni: nem mindenkinél tapasztalható ez a különbség. Aki érzékeny a búzában található gluténre, annak a kovászos kenyér sem megoldás, mert a glutén jelenléte továbbra is fennáll.

Gluténérzékenyek fogyaszthatják?

Ez egy gyakori tévhit. Bár a kovászolás során a glutén részlegesen lebomlik, teljesen nem tűnik el. Így a cöliákiásoknak vagy igazolt gluténintoleranciában szenvedőknek a kovászos kenyér sem biztonságos választás.

Azonban azok számára, akiknél nem diagnosztizáltak gluténérzékenységet, a kovászos kenyér jó alternatívát jelenthet az adalékanyagokkal teli pékáruk helyett.

Mit nyerhetünk a kovászos kenyérrel?

• Kiegyensúlyozottabb vércukorválasz – a lassabb felszívódásnak köszönhetően elkerülhető a hirtelen vércukor-emelkedés.

• Gazdagabb ízvilág – a hosszú érlelés savanykás, mély ízt ad a kenyérnek.

• Jobb tápanyag-hasznosulás – a fermentáció csökkenti a gabonákban található fitinsav mennyiségét, így a vas, cink és magnézium könnyebben felszívódik.

Mire figyeljünk vásárláskor?

Nem minden „kovászos” kenyér az, aminek hirdetik. Egyes pékségek élesztőt és kovászt vegyítenek, hogy gyorsabb legyen a gyártás. Ha valódi kovászos kenyeret keresünk, érdemes kisebb pékségekben, kézműves műhelyekben vásárolni, vagy akár otthon készíteni.